“網聞”回放

　　最近，網上流傳(chuan) 視頻顯示，不鏽鋼廚具若長期盛放鹽水、醋、果汁等酸性物質，會(hui) 使不鏽鋼受到腐蝕，從(cong) 而釋放出裏麵的重金屬鉻。持續性地使用釋放鉻的不鏽鋼廚具，會(hui) 造成鉻中毒，危害人體(ti) 的肝功能。

　　不鏽鋼廚具真的會(hui) 被腐蝕並造成鉻中毒嗎？鉻中毒的危害有多大？記者就此采訪了北京化工大學理學院副院長萬(wan) 平玉。

　　萬(wan) 平玉表示，隻要不鏽鋼廚具在使用過程中不發生腐蝕，不鏽鋼廚具中的鉻不會(hui) 遷移到食物裏，也就不會(hui) 引起鉻中毒。優(you) 質不鏽鋼廚具的耐腐蝕性很好，一般不會(hui) 引起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質對不鏽鋼確實有腐蝕性，會(hui) 使不鏽鋼裏的鉻溶出，使用不鏽鋼廚具時應加以防範。

　　“食鹽和醋放在一起會(hui) 有鹽酸生成，將高濃度含量的醋和食鹽同時放在不鏽鋼廚具中長時間高溫加熱烹煮，會(hui) 腐蝕不鏽鋼廚具，從(cong) 而溶出鉻。”萬(wan) 平玉進一步解釋。

　　萬(wan) 平玉的解釋有實驗結論支撐。廣東(dong) 省揭陽市質量計量監督檢測所曾於(yu) 2010年做過一次實驗，研究不鏽鋼廚具中鉻遷移量的影響因素。這個(ge) 被列入廣東(dong) 省科技計劃項目的實驗得出的結論是，不鏽鋼在乙酸液體(ti) 中會(hui) 受到腐蝕，使鉻溶出並遷移到與(yu) 之接觸的食物裏。而不鏽鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與(yu) 乙酸液體(ti) 的濃度和溫度有直接關(guan) 係。乙酸液體(ti) 的濃度或溫度升高，鉻的遷移量會(hui) 隨之增高。此外，不鏽鋼表麵粗糙度增加，會(hui) 降低不鏽鋼的耐腐蝕性，鉻的遷移量也會(hui) 增高。

　　根據我國《食品安全國家標準 不鏽鋼製品》（GB 9684-2011）規定，不鏽鋼製品中鉻的遷移量不能超過0.4毫克/平方分米。原衛生部在製定該限量標準時解釋，一般情況下不鏽鋼製品在盛放、烹煮食物或與(yu) 食品接觸過程中，不構成食品安全風險；當不鏽鋼製品在使用中遷移的鉻超過限量時，有可能危害人體(ti) 健康。

　　我國質檢部門曾多次表示，鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，且容易進入人體(ti) 細胞。吸入較高含量的鉻，會(hui) 對肝、腎等內(nei) 髒器官造成損傷(shang) ，在人體(ti) 內(nei) 蓄積具有致癌性，還可能誘發基因突變。

　　既然鉻可能危害健康，那為(wei) 何不要求不鏽鋼廚具不能含鉻？答案是做不到。

　　萬(wan) 平玉解釋，不鏽鋼之所以不生鏽，具有很好的耐腐蝕性，是因為(wei) 不鏽鋼表麵能自然形成一層穩定、致密、牢固的鈍化膜，而鉻是不鏽鋼表麵形成鈍化膜的必需組分。優(you) 質不鏽鋼廚具的鈍化膜很牢固很穩定，耐腐蝕性很好，正常使用既不會(hui) 脫落也不會(hui) 溶解，所以不會(hui) 有鉻溶出來並遷移到食物裏引起中毒。

　　“但是，耐腐蝕性較差的劣質不鏽鋼廚具，容易腐蝕生鏽汙染食物，存在一定的鉻中毒風險。”萬(wan) 平玉說，合格的不鏽鋼製品不僅(jin) 必須含鉻，而且必須含有足夠的鉻。不鏽鋼製品的鉻含量通常須達到13%以上，才能避免生鏽腐蝕。劣質不鏽鋼廚具之所以容易生鏽，正是因為(wei) 其鉻含量不達標而影響了耐腐蝕性。本應起防護作用的鉻，反而會(hui) 遷移到食物裏成了健康禍患。所以，要避免不鏽鋼廚具引起鉻中毒，首先必須保證廚具本身的不鏽鋼品質。其次，“如遇到容易生鏽的不鏽鋼廚具，少用不用為(wei) 好。”萬(wan) 平玉說。

　　根據質檢部門的提示，不鏽鋼廚具應避免長時間接觸酸、堿類物質；勿用不鏽鋼廚具煎熬中藥，以防不鏽鋼在加熱條件下與(yu) 中藥裏的生物堿和有機酸反應，使鉻溶出；不鏽鋼廚具變形或者表層磨損、變粗糙時，應及時更換。（本報記者 陳海波）新聞來源：https://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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